استخراج قهوه، راز پنهان در طعم نهایی قهوه
اگر تا حالا قهوه درست کردهاید و حس کردید طعم آن تلخ یا ترش بوده یا مزه خاصی نداشته، احتمالا مشکل از استخراج قهوه است. استخراج همان فرآیندی است که در آن آب ترکیبات حلشدنی قهوه را میگیرد و طعم و عطر آن را به فنجان شما منتقل میکند.
در این مقاله میخواهیم تمام نکات لازم برای دمآوری متعادل، از مراحل استخراج تا رفع مشکلات رایج را با شما مرور کنیم تا یک قهوه بهتر دم کنیم. برای مشاهده محصولات و سفارش اینترنتی قهوه میتوانید از همین ابتدا به سایت تخصصی قهوه هوفر سر بزنید.
استخراج قهوه چیست
استخراج قهوه به فرآیندی گفته میشود که در آن، آب داغ به عنوان یک حلال قدرتمند، ترکیبات محلول خوشطعم و معطر را از پودر آسیابشده قهوه جدا میکند و به داخل فنجان شما میآورد. جالب است بدانید که از کل وزن دانه قهوه، تنها حدود ۲۸ تا ۳۰ درصد آن قابلیت حل شدن در آب را دارد، و ما میخواهیم فقط درصد مشخص و مطلوبی از این مواد را استخراج کنیم.
اگر قهوه را به یک معدن طلا تشبیه کنیم، آب به مثابه یک تیم کاوش است که با ابزارهای مختلف (دما، زمان و فشار) به سراغ استخراج میرود. تیم کاوش ابتدا مواد ساده و دم دستی مثل اسیدها را جمع کرده و سپس به سراغ مواد پیچیدهتر و دشوارتر مثل قندها میرود. هدف ما در این کاوش، رسیدن به یک محدوده طلایی است.
متخصصان صنعت قهوه (SCA) یک محدوده ایدهآل استخراج ۱۸ تا ۲۲ درصد را پیشنهاد میکنند. این یعنی اگر کمتر از ۱۸ درصد یا بیشتر از ۲۲ درصد از ترکیبات قهوه را خارج کنیم، با طعمهای ناخوشایند روبرو خواهیم شد.
مراحل کلیدی استخراج قهوه
مراحل کلیدی استخراج قهوه
فرآیند استخراج، یک اتفاق لحظهای و نامنظم نیست؛ بلکه یک توالی شیمیایی و زمانی مشخص است. درک این سه مرحله پاسخ شما به سوال “آیا مشکل از دانهام است یا از دست من؟” را روشن میکند.
مرحله اول: اسیدها و روغن ها
در لحظات اولیه تماس آب با پودر قهوه، آب ابتدا به سراغ مولکولهای کوچکتر و سادهتر میرود و اولین ترکیباتی که از قهوه خارج میشوند، اسیدها و روغنها هستند. اینها باعث طعم روشن، میوهای و کمی ترش میشوند. اگر حس کردید قهوه خیلی ترش است، احتمالاً استخراج کافی نبوده یا آسیاب قهوه بیش از حد درشت است.
اگر فرآیند دمآوری شما زودتر از موعد متوقف شود، یا اگر آب به اندازه کافی گرم نباشد، قهوه شما در این مرحله گیر میکند. نتیجه این میشود: یک فنجان بیش از حد ترش و ناهماهنگ با بادی رقیق و طعمی که به سرعت ناپدید میشود. این دقیقا همان طعم استخراج کمتر از حد یا Under-Extracted است که بسیاری از علاقهمندان به قهوه را کلافه میکند.
مرحله دوم: قندها و مواد مغذی
در ادامه فرآیند استخراج، پس از اسیدها، آب شروع به حل کردن مولکولهای بزرگتر و پیچیدهتر میکند: قندها، چربیها و ترکیبات بادی قهوه. این مرحله، همان نقطه شیرین (Sweet Spot) است.
قندها تلخی ذاتی قهوه را بالانس میکنند و باعث میشوند طعمهای میوهای و اسیدی، به جای ناهماهنگ بودن، دلپذیر و پیچیده شوند. اگر در یک زمان و دمای مناسب توقف کنید، قهوهای خواهید داشت که هم اسیدیته دلپذیری دارد و هم شیرینی متعادل و بادی غنی. رسیدن به این نقطه همان چیزی است که به شما انگیزه میدهد دوباره برای خرید قهوه اقدام کنید و نتیجه آن را با اشتیاق امتحان نمایید.
مرحله سوم: تلخی و گسی
اگر فرآیند استخراج بیش از حد طول بکشد و آب همچنان به کار خود ادامه دهد، به ترکیبات غیرمحلولتر و سنگینتر میرسد. اینها شامل فیبرهای گیاهی، سلولزها و تاننهای پیچیده هستند. تاننها همان موادی هستند که در چای سیاه بیش از حد دمکشیده، طعم گس و خشک ایجاد میکنند.
ورود این ترکیبات به فنجان شما، تمام شیرینیهای مرحله دوم را تحتالشعاع قرار میدهد. نتیجه یک فنجان بیش از حد تلخ و خشک است که دهان شما را میگیرد. این همان طعم استخراج بیش از حد (Over-Extracted) است.
اهرمهای کنترل استخراج قهوه
اکنون که میدانیم چه چیزهایی استخراج میشود، باید بدانیم چگونه این فرآیند را کنترل کنیم. چهار متغیر اصلی، اهرمهای شما برای تنظیم نهایی طعم هستند:
اهرم اول: اندازه آسیاب
اندازه آسیاب، مهمترین و قویترین اهرم شماست که مستقیم روی سرعت جریان آب و سطح تماس تأثیر میگذارد. هرچه آسیاب ریزتر باشد، ذرات ریز قهوه به هم میچسبند و مسیر آب را تنگ میکنند. آب برای عبور باید بجنگد و این باعث میشود زمان تماس با قهوه طولانیتر شود و به استخراج بیش از حد رسیده و قهوه شما، تلخ شود
در سوی دیگر نیز با آسیاب درشتتر، ذرات درشت فضای زیادی بین خود دارند. آب به سرعت عبور میکند و زمان کافی برای استخراج کامل ترکیبات طعمی را ندارد و استخراج کمتر از حد معمول صورت میگیرد. اینجت قهوه شما مزه ترش خواهد داشت.
اگر قهوه شما ترش است، آسیاب را کمی ریزتر کنید. اگر تلخ است، آسیاب را کمی درشتتر کنید. اگر میخواهید برای دمافزارهایی مثل موکاپات یا اسپرسو، پودر مناسب تهیه کنید، اهمیت برشته کاری قهوه را در نظر داشته باشید تا دانهها به اندازه کافی تُرد و قابل آسیاب باشند.
اهرم دوم: دمای آب
دمای آب به عنوان حرارت موتور تیم کاوش شما عمل میکند. آب خیلی سرد یعنی آبی که دمای آن زیر 90درجه سانتی گراد باشد، نمیتواند تمام ترکیبات را حل کند و فقط اسیدهای ساده را بیرون میکشد. آب خیلی داغ که دمایی بالای 96درجه سانتی گراد دارد نیز به سرعت به سراغ بافت تلخ و تند قهوه میرود.
دمای ایدهآل برای اکثر قهوههای دمی بین ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است. این دما به آب اجازه میدهد که هم اسیدها و هم قندها را به صورت متعادل استخراج کند.
اهرم سوم: زمان دمآوری
زمان، فرصتی است که شما به آب برای انجام مأموریتش میدهید. زمان بهینه به روش دمآوری بستگی دارد:
- اسپرسو: ۲۰ تا ۳۰ ثانیه.
- پور اُوِر (V60): ۲:۳۰ تا ۴ دقیقه.
- فرنچپرس (French Press): ۴ تا ۶ دقیقه.
اگر زمان تماس آب با قهوه بیش از حد طولانی شود (مثلاً در فرنچپرس بیش از ۶ دقیقه)، تلخیهای مرحله سوم وارد بازی میشوند.
اهرم چهارم: نسبت قهوه به آب
این اهرم بر قدرت و غلظت طعم تأثیر میگذارد. نسبت طلایی معمولاً ۱ به ۱۶ است (۱ گرم قهوه به ۱۶ گرم آب). هرچه این نسبت را به ۱:۱۵ نزدیک کنید، قهوه غلیظتر و قویتر است. اگر این نسبت را به ۱:۱۸ برسانید، قهوه رقیقتر است. تنظیم این نسبت به شما کمک میکند تا میزان حلالی که برای حل کردن ترکیبات استفاده میکنید، دقیقا با میزان پودر قهوه متناسب باشد. اگر به فهمیدن نسبت طلایی هر روش علاقه دارید، سری به مقاله نسبت طلایی قهوه بزنید.
آسیاب قهوه
تشخیص مشکلات استخراج قهوه از روی طعم
حالا که با متغیرها آشنا شدید، بیایید به دغدغههای اصلی شما پاسخ دهیم و مشکل قهوه شما را رفع کنیم.
چرا قهوه من ترش و رقیق است؟
اگر طعم قهوه شما ناگهان پایان مییابد، ترش است (شبیه لیمو) و شور، یعنی آب نتوانسته به اندازه کافی شیرینیها را استخراج کند.
راهحلها:
- آسیاب را ریزتر کنید: این اولین و مهمترین اقدام است
- دمای آب را بالاتر ببرید: اگر از کتری دماسنجدار استفاده نمیکنید، بگذارید آب به جوش کامل برسد و ۳۰ ثانیه صبر کنید تا به دمای ۹۶-۹۴ برسد.
- زمان دمآوری را طولانیتر کنید: کمی با سرعت کمتر آب بریزید یا در فرنچپرس زمان بیشتری به قهوه بدهید.
چرا قهوه تلخ و گس است؟
اگر طعم تلخی ماندگار است، دهان شما خشک میشود (مانند خوردن پوست گردو) و خبری از اسیدیته دلپذیر نیست، یعنی به بافت تلخ مرحله سوم رسیدهاید.
راهحلها:
- آسیاب را درشتتر کنید: آب را مجبور کنید سریعتر عبور کند.
- دمای آب را پایین بیاورید: اگر دستگاهتان اجازه میدهد، دمای آب را ۲ تا ۳ درجه کاهش دهید.
- زمان دمآوری را کوتاهتر کنید: سرعت آبریزی را بیشتر کنید یا در فرنچپرس زودتر صافی را فشار دهید.
جمعبندی نهایی
استخراج قهوه یعنی هنر و علم رسیدن به تعادل بین ترشی، شیرینی و تلخی. رعایت اندازه آسیاب، دما، زمان دمآوری، نسبت قهوه به آب و کیفیت آب باعث میشود فنجان شما هر بار بینقص باشد. با انتخاب محصولات تازه و با کیفیت، مثل قهوههای رستری هوفر، میتوانید تجربه حرفهای دمآوری قهوه را در خانه داشته باشید.
یادتان باشد، بهترین دانههای قهوه جهان هم اگر به درستی استخراج نشوند، طعم واقعی خود را نشان نمیدهند. اگر به دنبال دانههایی هستید که از همان ابتدا خیالتان بابت کیفیت و رست آن راحت باشد تا فقط بر استخراج تمرکز کنید، ما در هوفر کافی، انواع قهوههای تکخاستگاه و ترکیبی را با دقت بالا رست و عرضه میکنیم. ما همچنین برای اطمینان شما، خدمات ارسال رایگان به سراسر کشور را برای خرید اینترنتی قهوه فراهم کردهایم.