همه ما وقتی یک شات اسپرسوی می‌بینیم، اول از همه جذب آن لایه کف‌مانند و قهوه‌ای‌رنگ روی آن می‌شویم. این لایه که به آن کرما می‌گویند، نقش مهمی در عطر، طعم و حتی حس دهانی اسپرسو دارد.میزان کرما در قهوه اسپرسو به عواملی مانند تازگی دانه‌ها، نوع قهوه و روش دم‌کردن بستگی دارد. دانه‌های تازه‌تر، روبوستا و برشته‌کاری متوسط، کرمای بیشتری تولید می‌کنند و به اسپرسو طعم غنی‌تری می‌بخشند. در ادامه به بررسی هر کدام از این عوامل می پردازیم.
مقدمه: کرما، نشانه اسپرسوی عالی
اگر اهل قهوه باشید، حتماً متوجه شده‌اید که گاهی فنجان اسپرسو با لایه‌ای ضخیم از کف قهوه‌ای-طلایی پوشیده شده و گاهی این لایه بسیار نازک است یا اصلاً وجود ندارد. این لایه خاص که به آن «کرما» می‌گوییم، یکی از نشانه‌های کیفیت در دنیای قهوه است.
کرما در واقع ترکیبی از روغن‌های طبیعی قهوه، دی‌اکسید کربن و ذرات معلق است که هنگام عصاره‌گیری قهوه تحت فشار، ایجاد می‌شود. کرما علاوه بر اینکه ظاهر اسپرسو را جذاب‌تر می‌کند، نشانه‌ای از کیفیت قهوه و روش تهیه آن نیز هست. هرچه کرما غلیظ‌تر و ماندگارتر باشد، معمولاً نشان‌دهنده‌ی اسپرسوی باکیفیت‌تری است.
عوامل مؤثر بر تشکیل کرما در قهوه اسپرسو
۱. تازگی دانه‌های قهوه: تازگی دانه‌های قهوه شاید اساسی ترین عامل در تشکیل کرمای مطلوب باشد. دانه‌های تازه رست شده حاوی مقدار زیادی دی‌اکسید کربن هستند که طی روزهای اول پس از رست به تدریج آزاد می‌شود. این فرآیند را «گازدهی» می‌نامند.
اگر از دانه‌هایی استفاده کنید که خیلی تازه اند یعنی کمتر از ۲-۳ روزاز رست آنها می گذرد، گاز بیش از حد موجود در آنها می‌تواند باعث تشکیل کرمای بیش از حد ناپایدار شود. از طرف دیگر، اگر دانه‌ها بیش از ۳-۴ هفته از برشته‌کاری‌شان گذشته باشد، بیشتر گاز خود را از دست داده‌اند و کرمای کمتری تولید می‌کنند.
در هوفرکافی، دانه‌های قهوه با دقت رست می‌شوند و تاریخ رست روی بسته‌ها درج می‌شود تا مشتریان بتوانند قهوه را در بهترین زمان مصرف کنند.
۲. نوع دانه قهوه: نوع دانه قهوه تأثیر قابل توجهی بر میزان کرما دارد. دانه‌های روبوستا کافئین و روغن بیشتری دارند و کرمای غلیظ‌تری نیز تولید می کنند. در مقابل دانه های عربیکا کرمای ضعیف تری تولید می کنند.
در هوفرکافی، ما قهوه های ترکیبی ارائه می‌دهیم که با ترکیب خاصی از عربیکا و روبوستا، بهترین تعادل بین کرما و طعم را فراهم می‌کنند. قهوه 60 ربوستا-40 عربیکای هوفر یکی از محصولاتی است که می تواند کرمای خوبی به نوشیدنی شما ببخشد.
عوامل مؤثر بر تشکیل کرما در قهوه اسپرسو
۳. میزان رست: درجه برشته‌کاری دانه‌های قهوه تأثیر مستقیمی بر تشکیل کرما دارد. معمولا دانه هایی با رست مدیوم، بهترین کرما را تولید می‌کنند. دانه‌ها به اندازه کافی برشته شده‌اند تا روغن‌ها و عناصر طعم‌دهنده آزاد شوند، اما هنوز گاز زیادی در خود دارند
دانه ها در رست روشن، گاز کمتری در خود دارند و کرمای کمتری تولید می‌کنند. رست های تیره نیز با اینکه کرمای بیشتری تولید می‌کنند؛ اما کیفیت آن کمتر است و زود ناپدید می‌شود.
رستری هوفرکافی، قهوه را با رست مدیوم عرضه می‌کند که بهترین رست برای رسیدن به کرما است.
۴. درجه آسیاب و تمپ کردن: برای اسپرسو، آسیاب باید نسبتاً ریز باشد، اما نه آنقدر ریز که جلوی عبور آب را بگیرد. اگر آسیاب بیش از حد ریز باشد، آب به سختی عبور می‌کند و اگر بیش از حد درشت باشد، آب خیلی سریع عبور کرده و ممکن است کرمایی تیره و نامتعادل شکل گیرد.
آسیاب خیلی درشت نیز باعث می‌شود آب سریع از میان قهوه عبور کند و کرما تشکیل نشود. با سفارش اینترنتی از هوفرکافی، می‌توانید قهوه‌ی آسیاب شده را با درجه‌بندی دلخواهتان تحویل بگیرید.
برای تمپ کردن صحیح باید قهوه را با فشاری حدود ۳۰ پوند بر اینچ مربع فشرده کرد. این کار به ایجاد مقاومت مناسب در برابر آب و استخراج یکنواخت کمک می‌کند.
۵. دما و فشار آب: دمای ایده‌آل آب برای تهیه اسپرسو بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. دمای کمتر باعث استخراج ناقص می‌شود، در حالی که دمای بیشتر می‌تواند طعم سوخته و تلخ ایجاد کند.
فشار استاندارد برای دستگاه‌های اسپرسو حدود ۹ بار است. این فشار برای حل کردن گازها و روغن‌های قهوه در آب و ایجاد کرمای مطلوب ضروری است. اگر اسپرسوساز شما فشار کافی نداشته باشد یا دمای آب مناسب نباشد، کرمای خوبی تشکیل نخواهد شد.
نسبت آب به قهوه در افزایش کرمای اسپرسو
۶. نسبت قهوه به آب: نسبت مناسب قهوه به آب برای تهیه اسپرسو معمولاً در محدوده ۱:۲ است (یعنی اگر ۱۸ گرم قهوه استفاده می‌کنید، حدود ۳۶ گرم اسپرسو باید استخراج شود). این نسبت به غلظت مناسب و استخراج متعادل کمک می‌کند.
اگر مقدار آب خیلی کم باشد (مثلاً نسبت ۱:۱)، اسپرسو بیش از حد غلیظ می‌شود و اگر مقدار آب زیاد باشد (مثلاً نسبت ۱:۳ یا بیشتر)، کرما نازک‌تر و ناپایدارتر خواهد بود.
۷. میزان روغن دانه‌های قهوه: روغن‌های طبیعی موجود در دانه‌های قهوه نقش مهمی در تشکیل کرما دارند. این روغن‌ها طی فرآیند برشته‌کاری آزاد می‌شوند و هنگام استخراج اسپرسو، با حباب‌های هوا ترکیب شده و فوم پایدار کرما را تشکیل می‌دهند.
دانه‌های روغنی‌تر معمولاً کرمای بهتری تولید می‌کنند. برخی واریته‌های خاص قهوه و بلندهای اسپرسو به گونه‌ای طراحی شده‌اند که روغن بیشتری داشته باشند و کرمای غنی‌تری تولید کنند.
آیا کرما همیشه نشانه کیفیت بالاست؟
آیا کرما همیشه نشانه کیفیت بالاست؟
اگرچه کرمای خوب معمولاً نشانه‌ای از تهیه صحیح اسپرسو است، اما باید توجه داشت که همیشه معیار اصلی کیفیت نیست. در سبک قهوه اسپشیالتی مدرن، تمرکز اصلی بر طعم قهوه است نه ظاهر کرما.
برخی از بهترین اسپرسوهای تک‌خاستگاه که از دانه‌های عربیکای با برشته‌کاری روشن تهیه می‌شوند، ممکن است کرمای کمتری داشته باشند اما طعم فوق‌العاده‌ای ارائه دهند. از طرف دیگر، یک اسپرسو با کرمای ضخیم اما تهیه شده از دانه‌های کم‌کیفیت، ممکن است ظاهر خوبی داشته باشد اما طعم چندان مطلوبی نداشته باشد.
نکات عملی برای داشتن کرمای بهتر در خانه
اگر در خانه اسپرسو تهیه می‌کنید و می‌خواهید کرمای بهتری داشته باشید، این نکات را امتحان کنید:
- از دانه‌های تازه استفاده کنید: دانه‌هایی که بین ۷ تا ۲۱ روز از برشته‌کاری آنها گذشته، معمولاً بهترین کرما را تولید می‌کنند.
- دانه های ترکیبی را امتحان کنید: دانه های ترکیبی و بلندشده که درصد روبوستای بیشتری دارند، کرمای بهتری تولید می‌کنند.
- آسیاب را تنظیم کنید: زمان استخراج اسپرسوی شما باید بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه باشد. اگر سریع‌تر است، آسیاب را ریزتر کنید و اگر کندتر است، آسیاب را درشت‌تر کنید.
- به تمپ کردن دقت کنید: فشار یکنواخت و مناسب (حدود ۳۰ پوند) اعمال کنید.
- دستگاه خود را گرم کنید: قبل از تهیه اسپرسو، دستگاه و پورتافیلتر را کاملاً گرم کنید.
جمع‌بندی
همانطور که دیدیم، تشکیل کرما در اسپرسو فرآیندی پیچیده است که به عوامل متعددی بستگی دارد. تازگی دانه‌ها، نوع قهوه، میزان برشته‌کاری، درجه آسیاب، تکنیک فشرده‌سازی و تنظیمات دستگاه، همگی نقش مهمی در ایجاد آن لایه طلایی زیبا روی فنجان اسپرسو دارند.
اگر به دنبال تجربه اسپرسویی با کرمای عالی هستید، می‌توانید به هوفرکافی سر بزنید و از باریستاهای حرفه‌ای آنجا درباره انواع بلندهای اسپرسو و ویژگی‌های هر کدام سؤال کنید. آنها می‌توانند به شما کمک کنند تا بلندی متناسب با سلیقه خود پیدا کنید، چه طرفدار کرمای غلیظ باشید و چه طعم‌های پیچیده‌تر را ترجیح دهید.
برای کسب اطلاعات بیشتر درباره انواع قهوه، روش‌های دم‌کردن و نکات پیشرفته‌تر، می‌توانید به سایر مقالات وبلاگ ما مراجعه کنید یا سؤالات خود را در بخش نظرات با ما در میان بگذارید.