دانه قهوه از چی درست میشه؟
قهوه از چه چیزی درست میشود؟
قهوه از دانههای گیاهی به نام درخت قهوه به دست میآید. این گیاه میوههایی شبیه گیلاس دارد که داخلش دو دانه قهوه هست. بعد از برداشت میوهها، دانهها جدا، خشک، بو داده و آسیاب میشوند تا قهوه آماده شود. این قهوه همان چیزی است که برای دم کردن قهوه استفاده میشود.
دو گونهی مهم و اقتصادی دانه قهوه، عربیکا و روبوستا هستند که از نظر طعم و میزان کافئین با هم تفاوت دارند. دانههای عربیکا حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل میدهند، در حالی که روبوستا تقریباً ۳۰ تا ۴۰ درصد تولید را به خود اختصاص میدهد.
قهوه از گیاه تولید میشه یا مدفوع حیوان؟
اما قهوهای هم هست که از مدفوع حیوان به دست میآید! یک نوع خاص به نام قهوه کوپی لواک وجود دارد که در آن دانههای قهوه ابتدا توسط حیوانی به نام زباد خورده میشوند و بعد از اینکه از بدن حیوان عبور کردند، جمعآوری شده و فرآوری میشوند. این فرآیند باعث میشود قهوه طعمی متفاوت و گرانقیمت پیدا کند، ولی این نوع قهوه بسیار نادر و خاص است و در مقایسه با قهوه معمولی درصد خیلی کمی از بازار را تشکیل میدهد.
شاید اسم «قهوه فیل» را هم شنیده باشید؛ این نوع قهوه خیلی خاص و نادر است. قهوه فیل به قهوهای گفته میشود که دانههای آن پس از عبور از دستگاه گوارش فیلها جمعآوری میشود. در این فرآیند، دستگاه گوارش فیلها باعث تغییراتی در طعم و عطر دانهها میشود که قهوه را ملایمتر و متفاوتتر میکند. البته این نوع قهوه کمیاب و گرانقیمت است و معمولاً برای تجربهای ویژه تهیه میشود.
مراحل فراوری دانه قهوه
۱. برداشت و فرآوری
دانههای قهوه به دو روش دستی یا مکانیکی چیده میشوند. سپس فرآوری روی آنها انجام میشود که به دو روش شسته و طبیعی است. در روش شسته، دانهها از گوشت گیلاس جدا شده و در آب تخمیر میشوند، اما در روش طبیعی، گیلاسها با دانههایشان روی زمین خشک میشوند.
فرآوری عسلی که حد واسط بین روش خیس و خشک است، یکی از محبوبترین فرآوریهای قهوه های اسپشیالتی است. در این روش، پوست میوه (پالپ) جدا میشود اما بخشی از لایه چسبناک (موسیلاژ) که شبیه عسل است، روی دانه میماند و همراه دانه خشک میشود. این روش به دلیل اینکه قندهای میوه روی دانه باقی میمانند، شیرینی نهایی قهوه بسیار بالاتر و بادی آن سنگینتر است.
۲. خشک شدن و برشته شدن
دانههای قهوه باید کاملاً خشک شوند تا آماده برشته شدن باشند. مرحله رست، جایی است که دانه سبز بیمزه به دانه خوشعطر قهوه تبدیل میشود. این دگرگونی صرفاً فیزیکی نیست؛ بلکه یک واکنش شیمیایی پیچیده است که رقبای شما از توضیح آن غافل بودهاند.
واکنش مایلارد مهمترین واکنش شیمیایی در رست قهوه است که در دمای حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد رخ میدهد. واکنش مایلارد بین قندها و آمینواسیدها صورت میگیرد و مسئول ایجاد رنگ قهوهای و هزاران ترکیب طعمی جدید (مانند طعمهای آجیلی، شکلاتی و نان تست) است که پایه عطر و طعم قهوه شما را تشکیل میدهند.
پس از واکنش مایلارد، در دمای بالاتر (حدود ۱۷۰ تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد)، قندهای باقیمانده شروع به تجزیه و تبدیل شدن به کارامل میکنند. این واکنش مسئول ایجاد نتهای تلختر، کاراملی و همچنین بادی سنگین در قهوه است. رست بیش از حد باعث سوختن قندها و ایجاد طعمهای دودی و خاکستری میشود. اگر به اطلاعات بیشتری در خصوص تفاوت درجههای رست دارید، میتوانید مقاله تفاوت درجات رست قهوه را مطالعه کنید.
۳. آسیاب کردن و دم کردن
پس از مرحله رست، مرحله آسیابشدن دانهها است. دانههای قهوه آسیاب شده و برای دمآوری آماده میشوند. بسته به روش دمآوری (فرنچ پرس، اسپرسو، کمکس و…) درجه آسیاب فرق میکند. راهنمای آسیاب قهوه میتواند به شما در شناخت آسیاب مخصوص هر روش کمک کند.
چرا قهوهها طعم متفاوتی دارن؟
طعم قهوه تحت تأثیر عوامل زیادی قرار دارد، از جمله:
- نوع دانه: عربیکا و روبوستا دو گونه اصلی قهوه هستند. عربیکا طعم ملایمتر و اسیدیته بیشتری دارد، در حالی که روبوستا تلختر و کافئین بالاتری دارد.
- روش فرآوری: قهوهای که با روش طبیعی فرآوری شده باشد، طعمهای میوهای و شیرینتری دارد، در حالی که روش شسته طعم تمیزتر و شفافتری به قهوه میدهد.
- درجه برشتهکاری: برشتهکاری روشن، اسیدیته بالاتری دارد و طعمهای میوهای و گلی بیشتری حفظ میکند، در حالی که برشتهکاری تیره، طعمهای تلختر و کاراملیتر ایجاد میکند.
- روش دمآوری: هر روش، طعم متفاوتی از قهوه استخراج میکند. برای مثال، فرنچ پرس قهوهای غلیظ و پر از روغنهای طبیعی ارائه میدهد، در حالی که اسپرسو قهوهای فشرده و قوی ایجاد میکند.
قهوه طبیعی است یا شیمیایی؟
بسیاری از افراد تصور میکنند که قهوه حاوی مواد افزودنی است، اما قهوه خالص ۱۰۰٪ طبیعی است. البته برخی قهوههای فوری یا طعمدار ممکن است افزودنی داشته باشند، اما قهوه تخصصی که در روستریهایی مانند هوفرکافی در تهران عرضه میشود، کاملاً طبیعی و باکیفیت است.
چطور بهترین قهوه را انتخاب کنیم؟
اگر به دنبال قهوه باکیفیت هستید، به نکات زیر توجه کنید:
- منشأ دانه: قهوه تکخاستگاه (مثل قهوه اسپشیالیتی کلمبیا یا اتیوپی) معمولاً طعم پیچیدهتری دارد.
- درجه رست: رست روشن، اسیدیته و طعمهای میوهای بیشتری دارد؛ در حالی که رست های تیره تر، طعمهای تلختر و کاراملی ایجاد میکند.
- روش دمآوری: بسته به این که اسپرسو میخواهید یا قهوهی دمی، باید دانهی مناسب انتخاب کنید.
چطور قهوه رو تازه نگه داریم؟
برای اینکه قهوهی شما تازگی و طعم خود را حفظ کند باید قهوه را در ظرف دربسته و غیرشفاف نگهداری کنید تا از رطوبت، نور و هوا محافظت شود. قهوه را در فریزر یا یخچال نگه ندارید، زیرا تغییرات دما باعث از بین رفتن عطر قهوه میشود.
آسیاب کردن چند دقیقه قهوه قبل از دمآوری، طعم و عطر بهتری به شما میدهد. حالا که فرآیند کامل ساخت قهوه و پیچیدگیهای شیمیایی رست را درک کردید، قدم بعدی انتخاب دانه از یک منبع معتبر است. دانههای قهوه هوفر که با دقت و بهصورت تازه رست شدهاند را بررسی کنید تا تفاوت رست حرفهای را بچشید.
جمعبندی
دیدیم که قهوه شما اساساً آب است، اما ۱٪ تا ۱.۵٪ مواد جامد محلول در آن (عصاره طعم و عطر حاصل از شیمی رست) است که آن را به یک نوشیدنی جادویی تبدیل میکند. اگر میخواهید درباره انواع قهوه و تفاوتهای آن بیشتر بدانید، مقاله چگونه قهوه مناسب سلیقه خود را پیدا کنیم را بخوانید.
اگر نمیدانید از کجا شروع کنید، سری به مقاله روشهای دمآوری قهوه بزنید.
حالا که میدانید قهوه از چه چیزی درست میشود آیا وقتش نرسیده به خرید و دم کردن قهوه فکر کنید؟ برای خرید اینترنتی قهوه سری به فروشگاه هوفر بزنید.