چطور با جذوه قهوه ترک درست کنیم؟
قهوه ترک یکی از سنتی‌ترین و خوش‌عطرترین قهوه‌های دنیاست، اما فقط یه اشتباه کوچیک موقع دم‌کردن، می‌تونه طعمش رو خراب کنه. پس اگه می‌خوای یه فنجون قهوه ترک حرفه‌ای و اصیل درست کنی، باید بدونی دقیقاً چیکار باید بکنی. اینجا همه‌چیزو یادت می‌دم.
درست کردن قهوه ترک، فقط ریختن آب و قهوه توی یه قابلمه کوچیک نیست. یه جور هنر و تمرکزه. مخصوصاً وقتی با جذوه (همون قهوه‌جوش مسی یا برنجی سنتی) دم می‌کنی، لازم داری بدونی از نسبت مواد تا نوع حرارت چطوره. خیلیا فکر می‌کنن قهوه ترک یه نوشیدنی تلخه و فقط قدیمی‌ترها دوستش دارن، اما واقعیت اینه که اگه خوب درستش کنی، عطر و طعمش می‌تونه هر سلیقه‌ای رو عاشق خودش کنه.
پس بیا مرحله‌به‌مرحله بریم جلو، از انتخاب مواد اولیه تا ریختن فوم روی فنجون.
وسایل لازم برای دم کردن قهوه ترک
قبل از شروع، لازمه ابزار مخصوصش رو بشناسی. قهوه ترک با قهوه‌سازهای معمولی درست نمی‌شه و وسایل مخصوص خودش رو می‌طلبه:
جذوه یا ایبریک (cezve/ibrik): یه قوری دسته‌بلند، معمولاً از مس یا استیل ساخته شده. ظرفیت ۳ تا ۶ اونسه (تقریباً یه تا دو نفره).
آسیاب دستی مخصوص قهوه ترک: باید قهوه رو تا حد پودر نرم و آردی آسیاب کنه، چیزی که آسیاب‌های معمولی از پسش برنمی‌آن.
فنجون قهوه ترک: معمولاً کوچک و بدون دسته‌ست، حدود ۶۰ تا ۹۰ میلی‌لیتر.
قاشق چای‌خوری: برای هم‌زدن، ریختن شکر، کف‌گیری و در آخر برای فال گرفتن!
مرحله اول: آب خوب انتخاب کن
برای درست‌کردن قهوه ترک، اول باید از آب سرد و تصفیه‌شده استفاده کنی. به‌هیچ‌وجه از آب گرم شیر یا آب جوش استفاده نکن. آب باید خنک باشه چون این باعث می‌شه قهوه آروم آروم گرم بشه و طعم و کف خوبی تولید کنه.
میزان آب برای هر نفر حدود ۵۰ تا ۶۰ میلی‌لیتره. بهترین راه اینه که همون فنجونی که قراره قهوه رو توش بخوری، پر از آب کنی و بریزی تو جذوه.
مرحله دوم: انتخاب و اندازه‌گیری قهوه
برای قهوه ترک باید از آسیاب خیلی ریز استفاده کنی؛ حتی ریزتر از قهوه اسپرسو. اگه قهوه‌ات زیادی درشت باشه، نه طعم خوب درمیاد نه کف خوبی می‌گیری.
برای هر نفر، یه قاشق چای‌خوری پر قهوه (حدود ۷ گرم) کافیه. اگه بخوای قهوه‌ات غلیظ‌تر یا رقیق‌تر باشه، می‌تونی این مقدار رو کم یا زیاد کنی، ولی این مقدار استاندارده.
لوازم ضروری برای دم کردن قهوه ترک
مرحله سوم: شکر، بله یا نه؟
قهوه ترک رو می‌شه به سه شکل درست کرد:
- بدون شکر (ساده)
- کم‌شیرین (مثلاً نصف قاشق چای‌خوری شکر)
- شیرین (یک قاشق یا بیشتر)
اگه مهمون داری، بهتره از قبل بپرسی قهوه‌ش رو چطور دوست داره چون بعد از دم کشیدن، دیگه نمی‌شه شکر اضافه کرد.
مرحله چهارم: همه‌چیزو هم بزن
تا اینجا که قهوه و آب و شکر (در صورت نیاز) رو تو جذوه ریختی، حالا وقتشه که یه‌بار خوب هم بزنی. ولی فقط یه‌بار!
بعد از اینکه قهوه خوب توی آب حل شد، دیگه به‌هیچ‌وجه هم نزن. چون هرچی هم بزنی، کف قهوه کمتر و ته‌نشین شدن سخت‌تر می‌شه. این یعنی نه کف خوبی داری، نه ظاهر قشنگ.
مرحله پنجم: جذوه رو روی حرارت بذار
جذوه رو بذار روی شعله کم یا متوسط رو به پایین. نه عجله کن، نه شعله رو زیاد کن. اگه قهوه ترک رو سریع بجوشونی، طعمش تلخ و کفش خراب می‌شه.
یه نکته‌ی حرفه‌ای اینه که بعضیا آب رو اول تا حدود ۶۰ تا ۸۰ درجه گرم می‌کنن و بعد قهوه رو اضافه می‌کنن تا گلوله نشه. ولی توی روش سنتی، از همون اول قهوه با آب قاطی می‌شه.
مرحله ششم: منتظر کف بمون
قهوه آروم‌آروم گرم می‌شه و بعد از یکی دو دقیقه، شروع می‌کنه به کف‌کردن. یه کف قهوه‌ای‌رنگ خوش‌عطر که کم‌کم میاد بالا.
قبل از اینکه قهوه جوش بیاد یا کفش بشکنه، باید جذوه رو از روی حرارت برداری. اگه دیر بجنبی، کف می‌ریزه و قهوه تلخ می‌شه.
فال گرفتن با قهوه ترک
مرحله هفتم: نوش جان!
حالا که کف آماده شده، با قاشق یه کم از کف رو بریز داخل هر فنجون. بعد به‌آرامی بقیه‌ی قهوه رو روش بریز تا فنجون پر بشه و کف روی قهوه وایسته. اگر دو تا فنجون قهوه درست کردی، بهتره بین ریختن فنجون اول و دوم، یه لحظه دوباره جذوه رو روی حرارت بذاری تا کفش دوباره برگرده. چون کف قهوه ترک خیلی زود می‌خوابه.
بعد از ریختن قهوه توی فنجون، حدود یک تا دو دقیقه صبر کن تا ذرات قهوه ته‌نشین بشن. توی قهوه ترک، ته‌نشین‌شدن خیلی مهمه، چون کف و ظاهرش بخشی از لذته، ولی نوشیدن ته‌مونده باعث گَس‌شدن دهان می‌شه.
قهوه ترک همیشه با یه لیوان آب سرد سرو می‌شه. دلیلش هم اینه که مزه‌ی دهان رو پاک می‌کنه و کمک می‌کنه طعم واقعی قهوه رو حس کنی.
کنارش هم معمولاً راحت‌الحلقوم، باقلوا یا یه خوراکی شیرین می‌ذارن. چون تلخی ملایم قهوه با شیرینی همراهش خیلی می‌چسبه.
چند نکته‌ی حرفه‌ای که قهوه‌ت رو خاص‌تر می‌کنه
- از جذوه‌ی مسی یا برنجی با دسته‌ی بلند استفاده کن تا حرارت رو خوب پخش کنه.
- اگه می‌خوای قهوه خیلی کف کنه، از آب خنک‌تر استفاده کن و حرارت رو پایین بیار.
- قهوه ترک نیازی به صافی نداره. فقط صبر کن تا ته‌نشین بشه.
- از قهوه‌ی تازه‌آسیاب استفاده کن؛ عطرش چند برابر بیشتره.
- می‌تونی کمی هل یا دارچین هم توی قهوه بریزی، ولی دیگه سنتی نیست!
جمع‌بندی: قهوه ترک، یه فنجون آرامش سنتی
قهوه ترک فقط یه نوشیدنی نیست، یه تجربه‌ی فرهنگیه. با درست‌کردنش وارد یه دنیای جدید می‌شی که پر از جزئیات، رایحه و داستانه. از انتخاب آسیاب تا کنترل شعله و سرو در فنجون‌های خاص، همه چیزش یه مراسمه. اگه اهل قهوه‌ای، یا حتی اگه فقط دنبال یه طعم جدیدی، حتماً قهوه ترک رو امتحان کن.
اگه دنبال قهوه‌ی ترک باکیفیت هستی، سراغ قهوه‌های هوفرکافی برو که آسیاب مخصوص و تازگی‌ش باعث می‌شه کف و طعم بی‌نقصی داشته باشی.
اگه سوالی برات پیش اومده یا دوست داری با طرز تهیه‌ی قهوه‌های دیگه مثل اسپرسو یا قهوه‌ی دمی آشنا شی، حتماً یه سر به مقالات زیر بزن:
- [طرز تهیه اسپرسو با موکاپات]
- [تفاوت قهوه ترک با فرانسه و اسپرسو]
- [راهنمای انتخاب آسیاب مناسب برای هر سبک دم‌آوری]
هر سوالی داشتی، توی نظرات برامون بنویس یا از فرم تماس استفاده کن. ما عاشق قهوه‌ایم و خوشحال می‌شیم باهات دربارش گپ بزنیم.