کاپینگ قهوه چیست و چرا باید برای خرید قهوه به آن اهمیت بدهیم؟
تا به حال برایتان پیش آمده که روی بسته قهوهای که خریدهاید، کلماتی مثل «نتهای شکلات تلخ و مرکبات» یا «اسیدیته ملایم و میوهای» را ببینید و با خودتان فکر کنید اینها دقیقا یعنی چه؟ چطور ممکن است یک نفر چنین طعمهایی را از یک فنجان قهوه تلخ تشخیص دهد؟ شاید هم بارها تلاش کردهاید بهترین قهوه را برای ذائقهتان پیدا کنید اما در دنیای بیانتهای دانهها و برندها سردرگم شدهاید.
پاسخ تمام این پرسشها در یک فرآیند جذاب و تخصصی به نام کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) نهفته است. این مقاله، راهنمای شما برای ورود به این دنیای شگفتانگیز است. ما در این مقاله شما را با زبان مشترک جهانی قهوه آشنا میکنیم تا نه تنها از این به بعد با آگاهی بیشتری برای خرید آنلاین قهوه اقدام کنید، بلکه هر فنجان را مانند یک متخصص بچشید و ارزیابی کنید.
کاپینگ قهوه یعنی چه؟
در ساده ترین تعریف کاپینگ قهوه یک روش استاندارد و جهانی برای ارزیابی حسی قهوه است. کاپینگ در واقع یک پروتکل دقیق و علمی است که به متخصصان قهوه، از کشاورز در دورترین مزارع کلمبیا گرفته تا یک باریستای حرفهای در کافهای شلوغ، اجازه میدهد تا با یک زبان مشترک درباره کیفیت و ویژگیهای طعمی یک قهوه صحبت کنند.
در کاپینگ از پودر قهوه و آب داغ استفاده میشود. پس از چند دقیقه، قشر روی قهوه را کنار میزنند و قهوه را با قاشق مخصوص میچشند. این روش ساده به افراد حرفهای کمک میکند کیفیت قهوه را مقایسه کنند، اما برای مصرفکننده عادی هم کاربرد دارد.
تست کاپینگ قهوه در خانه
چرا کاپینگ مهم است؟
شاید فکر کنید کاپینگ یک کار لوکس و مختص افراد خیلی حرفهای است، اما اهمیت آن در تمام زنجیره تأمین قهوه، از مزرعه تا فنجان شما، غیرقابل انکار است. این فرآیند فقط یک سرگرمی نیست، بلکه یک ابزار حیاتی برای تضمین کیفیت و شفافیت در صنعت قهوه است.
مهمترین کاربرد کاپینگ برای شما بهعنوان یک مصرفکننده، تقویت و آموزش ذائقه است. با شرکت در جلسات کاپینگ یا حتی انجام آن در خانه، به مرور زمان یاد میگیرید طعمهای ظریف و پنهان در قهوه را تشخیص دهید. دیگر یک فنجان قهوه برای شما صرفاً «تلخ» یا «ترش» نخواهد بود.
شما میتوانید اسیدیته دلپذیر یک قهوه عربیکا کلمبیا را از ترشی ناخوشایند یک قهوه بیکیفیت تشخیص دهید، یا تفاوت حس دهانی سنگین (Full-Body) یک قهوه سوماترا را با حس دهانی سبک (Light-Body) یک قهوه اتیوپی درک کنید. این آگاهی، تجربه نوشیدن قهوه را برای شما عمیقتر و لذتبخشتر میکند و به شما کمک میکند در آینده انتخابهای هوشمندانهتری هنگام خرید اینترنتی قهوه داشته باشید.
مراحل کاپینگ قهوه
آمادهسازی و چیدمان
قبل از هر چیز، باید محیط و تجهیزات را آماده کنید. به یک فضای آرام، بدون بوهای مزاحم (مثل عطر، غذا یا مواد شوینده) و با نور کافی نیاز دارید. تجهیزات مورد نیاز شامل فنجانها یا کاسههای سرامیکی یکسان، قاشقهای گود مخصوص کاپینگ یا قاشق سوپخوری، ترازوی دیجیتال، کتری برای جوش آوردن آب، آسیاب قهوه و فرمهای ارزیابی است. برای هر نمونه قهوه، حداقل دو فنجان در نظر بگیرید تا بتوانید یکنواختی (Uniformity) آن را هم بررسی کنید.
وزن کردن و آسیاب
بر اساس پروتکل انجمن قهوه تخصصی (SCA)، نسبت استاندارد برای کاپینگ، ۸.۲۵ گرم قهوه به ازای هر ۱۵۰ میلیلیتر آب است. دانههای قهوه را دقیقاً قبل از شروع کاپینگ آسیاب کنید، زیرا عطرهای فرار قهوه به سرعت پس از آسیاب شدن از بین میروند. درجه آسیاب باید متوسط رو به درشت (Medium-Coarse) باشد، چیزی شبیه به دانههای نمک دریا. قهوه آسیابشده را مستقیماً داخل فنجانها بریزید.
ارزیابی عطر خشک
بلافاصله پس از آسیاب، نوبت به اولین ارزیابی حسی میرسد. فنجان را کمی تکان دهید و بینی خود را نزدیک آن ببرید و عمیقاً بو بکشید. به این رایحههایی که از پودر قهوه خشک به مشام میرسد، فرگرنس (Fragrance) میگویند. در این مرحله ممکن است رایحههایی شبیه به گل، میوه، ادویه یا آجیل را حس کنید. هرچه این عطرها شدیدتر و دلپذیرتر باشند، نشان از کیفیت بالاتر قهوه دارد.
اضافه کردن آب و دمآوری
آب را تا دمای حدود ۹۳ درجه سانتیگراد (کمی پایینتر از نقطه جوش) گرم کنید. کتری را بردارید و آب داغ را با حرکتی مدور روی تمام سطح قهوه آسیابشده بریزید تا فنجان پر شود. همزمان با ریختن آب، تایمر را برای ۴ دقیقه تنظیم کنید. در این مرحله، ذرات قهوه به سطح آب میآیند و یک لایه ضخیم به نام کراست (Crust) تشکیل میدهند.
شکستن لایه رویی و استشمام آروما
این هیجانانگیزترین بخش کاپینگ است! دقیقا در دقیقه چهارم، بینی خود را نزدیک سطح فنجان ببرید و با پشت قاشق، لایه رویی را به آرامی سه بار از جلو به عقب بشکنید. با شکسته شدن این لایه، موجی از عطرهای غنی و پیچیده آزاد میشود که به آن آروما (Aroma) میگویند. آروما رایحه قهوه دمشده است و معمولاً بسیار متفاوت و غنیتر از فرگرنس است. تمام عطرهایی که حس میکنید را به خاطر بسپارید.
تمیز کردن سطح و برداشتن کراست قهوه در کاپینگ
تمیز کردن سطح
پس از شکستن کراست، کف و ذرات قهوهای که روی سطح شناور ماندهاند را با دو قاشق به آرامی جمع کنید و دور بریزید. این کار باعث میشود سطح نوشیدنی شما تمیز و آماده چشیدن باشد. پس از این مرحله، چند دقیقه صبر کنید تا دمای قهوه برای چشیدن مناسب شود (معمولاً بین دقیقه ۱۰ تا ۱۲).
چشیدن نوشیدنی
حالا نوبت به مهمترین بخش، یعنی چشیدن، میرسد. قاشق خود را از سطح قهوه پر کنید و با قدرت آن را هورت بکشید! بله، درست شنیدید؛ در کاپینگ، هورت کشیدن با صدای بلند یک تکنیک حرفهای است، نه یک رفتار بیادبانه. این کار دو دلیل مهم دارد:
- پخش شدن روی تمام زبان: هورت کشیدن باعث میشود قهوه به صورت اسپری روی تمام جوانههای چشایی زبان شما پخش شود و شما بتوانید تمام طعمها (شیرینی، ترشی، تلخی و شوری) را همزمان درک کنید.
- ترکیب با اکسیژن: این عمل باعث ترکیب قهوه با اکسیژن میشود که به آزاد شدن ترکیبات طعمی پیچیدهتر کمک میکند.
پس از هر بار چشیدن، به طعمهایی که حس میکنید فکر کنید. آیا طعم میوهای دارد؟ شکلاتی است؟ یا شاید گلی؟ اینجاست که اهمیت برشته کاری قهوه خودش را نشان میدهد و طعمهای پنهان در دانه سبز را آشکار میکند.
ارزیابی در دماهای مختلف
طعم قهوه با سرد شدن تغییر میکند. به همین دلیل، متخصصان قهوه را در سه بازه دمایی ارزیابی میکنند: داغ، ولرم و سرد. برخی طعمها، بهخصوص اسیدیته و نتهای میوهای، وقتی قهوه کمی خنکتر میشود، واضحتر خود را نشان میدهند. در حالی که شیرینی و بادی (حس غلظت) ممکن است در دمای بالاتر بیشتر قابل تشخیص باشند. این ارزیابی مداوم به شما یک تصویر کامل از شخصیت قهوه میدهد.
اشتباهات رایج در تست کاپینگ خانگی
برای اینکه ارزیابی شما تا حد امکان دقیق باشد، بهتر است از چند اشتباه رایج دوری کنید. یکی از بزرگترین اشتباهات، استفاده از آب نامناسب است. آب لولهکشی شهری به دلیل داشتن کلر و املاح زیاد، میتواند طعم واقعی قهوه را تغییر دهد. همیشه از آب تصفیهشده یا آب معدنی با املاح کم استفاده کنید. اشتباه دیگر، آسیاب کردن قهوه از مدتها قبل است. همانطور که گفتیم، عطرهای قهوه بسیار فرار هستند و بهترین زمان برای ارزیابی، بلافاصله پس از آسیاب است.
همچنین، در طول فرآیند، بهخصوص در مراحل اولیه بوییدن و چشیدن، از صحبت کردن با دیگران خودداری کنید. صحبت کردن میتواند روی قضاوت شما و دیگران تأثیر بگذارد و تمرکزتان را به هم بزند. ابتدا بهطور مستقل ارزیابی خود را انجام دهید و سپس در پایان، یادداشتهایتان را با دیگران به اشتراک بگذارید. این کار به شما کمک میکند تا بدون پیشداوری، به درک خودتان از قهوه اعتماد کنید.
جمعبندی
کاپینگ قهوه فقط یک روش ارزیابی نیست؛ یک هنر، یک علم و یک مدیتیشن است. این فرآیند به شما کمک میکند تا با قهوه ارتباط عمیقتری برقرار کنید و آن را نه بهعنوان یک نوشیدنی تلخ و کافئیندار، بلکه بهعنوان محصولی پیچیده و شگفتانگیز با داستانی برای گفتن ببینید. هر فنجان قهوه، حاصل تلاش صدها نفر از کشاورز تا روستر است و کاپینگ، راهی برای شنیدن این داستان و قدردانی از این زحمات است.
ما در هوفر کافی، تمام تلاش خود را میکنیم تا با استفاده از بهترین دانههای قهوه تخصصی و برشته کاری قهوه به صورت علمی و دقیق، بهترین داستانها را برای شما روایت کنیم. امیدواریم این راهنما به شما کمک کند تا با اطمینان و آگاهی بیشتری قدم در این مسیر بگذارید. اکنون شما ابزار لازم برای کشف دنیای طعمها را در اختیار دارید. اگر به اطلاعات بیشتر نیاز دارید، سری به مقاله انواع نت طعمی قهوه بزنید.