اصطلاحات قهوه
وقتی پای قهوه وسط باشد، فقط طعم یا عطر نیست که اهمیت دارد؛ بلکه دنیایی از اصطلاحات تخصصی پشت هر فنجان قهوه پنهان شده است. از «اسپرسو» که پایه بیشتر نوشیدنیهاست تا مفاهیمی مثل «ریشیو» یا «بلومینگ» که باریستاها هر روز با آن سر و کار دارند. اگر این واژهها برایتان مبهماند، این مقاله مثل یک فرهنگ لغت کاربردی، همه چیز را از پایه تا پیشرفته توضیح میدهد. و اگر اهل تجربههای جدیتر هستید، میتوانید در کنار یادگیری اصطلاحات، قهوه تازه رست شده را هم امتحان کنید تا تفاوت واقعی را حس کنید.
چرا دانستن اصطلاحات قهوه برای خرید آنلاین قهوه ضروری است؟
در سفارش اینترنتی قهوه و وقتی که شما باریستا یا فروشنده را مستقیما نمیبینید، صفحه محصول پر است از واژههایی که اگر درست تفسیر نشوند، نتیجهاش یک فنجان ناامیدکننده است. اصطلاحاتی مثل روست لایت/مدیوم/دارک، اسیدیته یا پروسه فرآوری، مستقیماً به طعم نهایی ربط دارند و عملاً تعیین میکنند چه چیزی به دستتان میرسد. فهم این واژهها باعث میشود انتخابتان بهجای حدس و گمانزنی، آگاهانه باشد.
این آگاهی، مسیرتان را برای انتخابهای دقیقتر، از خرید قهوه اسپرسو گرفته تا انتخاب دانه مناسب موکاپات، باز میکند. در ادامه، یک نقشه راه میگیری که هم برای تازهکارها قابل فهم است و هم برای علاقهمندان جدی قهوه مفید است.
اصطلاحات مربوط به انواع نوشیدنیهای قهوه
اولین چیزی که در دنیای قهوه با آن روبرو میشوید، انواع نوشیدنیهای قهوه است. این اصطلاحات به شما کمک میکنند که بدانید هر نوشیدنی چگونه تهیه میشود و چه ویژگیهایی دارد:
اسپرسو (Espresso)
اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنیهای قهوه است که با عبور آب داغ (۹۰-۹۶ درجه سانتیگراد) تحت فشار ۹ بار از ۷-۹ گرم قهوه ریز آسیابشده تهیه میشود. طبق SCA، اسپرسو در ۲۵-۳۰ ثانیه استخراج میشود و طعمی غلیظ با کرمای طلایی دارد. این نوشیدنی برای ایرانیها، که به طعمهای قوی علاقه دارند، بسیار محبوب است.
آمریکانو (Americano)
آمریکانو از رقیق کردن یک یا دو شات اسپرسو با آب داغ (۱:۲ یا ۱:۳) به دست میآید. طعمش ملایمتر از اسپرسو است و برای کسانی که قهوه سبکتر میخواهند مناسب است.
کاپوچینو (Cappuccino)
کاپوچینو ترکیبی متعادل از یکسوم اسپرسو، یکسوم شیر بخار دادهشده و یکسوم فوم شیر است. فوم ضخیم آن طعمی خامهای ایجاد میکند که برای صبحهای ایرانی ایدهآل است.
لاته (Latte)
لاته با نسبت بیشتر شیر بخار دادهشده (۱:۴ یا ۱:۵) و لایه نازک فوم تهیه میشود. طعم ملایم و کرمیاش برای ذائقههای ملایمتر مناسب است.
فلت وایت (Flat White)
فلت وایت، محبوب در استرالیا، شبیه لاته است اما با اسپرسوی بیشتر و فوم کمتر (مایکروفوم). این نوشیدنی طعم قویتری دارد و برای دوستداران اسپرسو جذاب است.
ریسترتو (Ristretto)
ریسترتو اسپرسوی کوتاهتری است که با نصف مقدار آب (۱۵-۲۰ میلیلیتر) استخراج میشود و طعمی غلیظتر و شیرینتر دارد.
ماکیاتو (Macchiato)
ماکیاتو اسپرسویی است که با مقدار کمی فوم شیر (۱۰-۲۰ میلیلیتر) “نشانهگذاری” میشود. طعم قوی اسپرسو در آن غالب است.
موکا (Mocha)
موکا ترکیبی از اسپرسو، شکلات داغ و شیر بخار دادهشده است که طعمی شیرین و شکلاتی دارد و برای ایرانیهای عاشق دسرهای قهوهای ایدهآل است.
آفوگاتو (Affogato)
آفوگاتو دسری است که از ریختن یک شات اسپرسو روی بستنی وانیلی تهیه میشود. برای دمآوری حرفهای، به مقاله چگونه قهوه کلمبیا را به بهترین شکل دم کنیم؟ مراجعه کنید.
کولد برو (Cold Brew)
کولد برو با خیساندن قهوه درشت آسیابشده در آب سرد به مدت ۱۲-۲۴ ساعت تهیه میشود. طعمی صاف و کماسید دارد که برای روزهای گرم ایرانی مناسب است. برای اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله تفاوت ایس کافی و کلد برو را مطالعه کنید.
لاته از اصطلاحات قهوه
اصطلاحات مربوط به دانههای قهوه
دانه قهوه پایه همهچیز است و شناخت ویژگیهای آن برای هر قهوهدوستی ضروری است.
عربیکا (Arabica)
رایجترین نوع دانه قهوه که ۶۰ درصد قهوه دنیا را تشکیل میدهد. طعم ملایمتر، اسیدیته بیشتر و رایحه پیچیدهتری دارد.
روبوستا (Robusta)
دانهای که کافئین بیشتری دارد و در ارتفاعات پایینتر کشت میشود. طعم قویتر و تلختری دارد و برای اسپرسوهای قوی مناسب است.
لیبریکا (Liberica)
نوعی دانه کمیاب با طعمی خاص و رایحهای میوهای که بیشتر در فیلیپین کشت میشود.
قهوه اسپشیال (Specialty Coffee)
قهوه اسپشیال، طبق SCA، دانههایی با امتیاز کیفی بالای ۸۰ (از ۱۰۰) در کاپینگ هستند که در شرایط ایدهآل کشت، برداشت و فرآوری میشوند. این دانهها، معمولاً عربیکا، عاری از نقص بوده و طعمهایی پیچیده مثل میوهای، گلی یا شکلاتی دارند. برای ایرانیها، که به طعمهای خاص علاقه دارند، قهوه اسپشیال تجربهای لوکس است. مثلاً قهوه اتیوپی یرگاشف نتهای گلی و مرکباتی دارد. برای خرید این دانهها، به خرید قهوه عربیکا کلمبیا مراجعه کنید.
قهوه کامرشیال (Commercial Coffee)
قهوه کامرشیال دانههایی با کیفیت متوسط و امتیاز زیر ۷۵ در کاپینگ هستند که بهصورت انبوه تولید میشوند و برای مصارف عمومی مثل قهوههای فوری یا کافههای معمولی مناسباند. این قهوهها معمولاً طعم سادهتری دارند و قیمت اقتصادیتری ارائه میدهند. اگر به اطلاعات بیشتری درباره قهوه کامرشیال و اسپشیال نیاز دارید، بلاگ تفاوت کامرشیال و اسپشیال را مطالعه کنید.
قهوه پریمیوم (Premium Coffee)
قهوه پریمیوم دانههایی با کیفیت بالا اما کمی پایینتر از اسپشیال (امتیاز ۷۵-۸۰) هستند. این دانهها همچنان طعم و عطر خوبی دارند اما ممکن است تنوع طعمی کمتری نسبت به اسپشیال داشته باشند. در ایران، قهوههای پریمیوم برای کافهها و مصرف خانگی محبوباند.
قهوه فیل (Elephant Bean Coffee)
قهوه فیل یا “بلک آیوری” از دانههایی تهیه میشود که توسط فیلهای تایلندی خورده و دفع میشوند. طبق basitkala.com، عبور دانه از دستگاه گوارش فیل طعمی ملایم با نتهای شکلاتی و گیاهی ایجاد میکند. این قهوه گرانقیمت و کمیاب است و برای عاشقان طعمهای خاص جذاب است.
چای ماسالا
اگر چه چای ماسالا قهوه نیست ولی جزو حذف نشدنی از لیست منوی کافهها و اصطلاحات این حوزه است. ماسالا به معنای “چای ادویهدار”، نوشیدنی سنتی هندی است که از ترکیب چای سیاه، شیر، شکر و ادویههایی مثل هل، دارچین، زنجبیل، میخک و گاهی فلفل سیاه تهیه میشود. طبق lastsecond.ir، این چای طعمی گرم، شیرین و معطر دارد که برای ایرانیها، که به چایهای غلیظ عادت دارند، بسیار جذاب است. ماسالا نهتنها یک نوشیدنی است، بلکه بخشی از فرهنگ هندی و آیورودا بهشمار میرود.
پروفایل طعمی (Flavor Profile)
هر دانه قهوه ویژگیهای طعمی خاصی دارد که شامل طعمهای فرعی مثل میوهای، شکلاتی، گلی یا آجیلی است.
ارتفاع کشت (Altitude)
ارتفاع کشت دانه قهوه تأثیر مستقیمی بر طعم آن دارد. قهوههای کشتشده در ارتفاعات بالا طعم پیچیدهتری دارند.
برای شناخت بیشتر دانه ها و تشخیص اینکه کدام قهوه برای شما مناسبتر است مقایسه قهوه عربیکا و روبوستا را بخوانید.
اصطلاحات مربوط به روشهای دمآوری قهوه
اصطلاحات مربوط به روشهای دمآوری قهوه
روش دمآوری تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه دارد. در اینجا پرکاربردترین روشها را معرفی میکنیم:
فرنچ پرس (French Press)
یک روش ساده و کلاسیک برای دمآوری قهوه که قهوه آسیابشده در آب داغ خیسانده شده و سپس با فشردن یک صافی جدا میشود.
آئروپرس (AeroPress)
یک ابزار دمآوری دستی که با فشار هوا قهوهای غلیظ و صاف تولید میکند.
پور اور (Pour Over)
روش دمآوری که در آن آب داغ بهصورت یکنواخت روی قهوه ریخته میشود و قهوه از یک فیلتر کاغذی عبور میکند.
موکاپات (Moka Pot)
قهوهساز کلاسیک ایتالیایی که قهوهای شبیه به اسپرسو تولید میکند.
اسپرسوساز (Espresso Machine)
دستگاه حرفهای برای تهیه اسپرسو با فشار بالا.
کولد برو (Cold Brew)
همانطور که قبلاً گفتیم، قهوهای که در آب سرد دمآوری میشود.
💡 اگر تازه میخواهید تجهیزات دم آوری قهوه را بخرید، بخش «ابزار دمآوری قهوه» را مطالعه کنید.
اصطلاحات مرتبط با ابزار و تجهیزات قهوه
برای تهیه قهوه باکیفیت، ابزارهای مناسب ضروری هستند:
تمپر (Tamper)
وسیلهای برای فشردن قهوه آسیابشده در پورتافیلتر اسپرسو ماشین.
پورتافیلتر (Portafilter)
قطعهای از اسپرسو ماشین که قهوه آسیابشده در آن قرار میگیرد.
پیچر (Pitcher)
ظرف فلزی برای بخار دادن و فومسازی شیر.
اسکیل (Scale)
ترازو برای اندازهگیری دقیق قهوه و آب.
گرایندر (Grinder)
آسیاب قهوه که اندازه دانههای آسیابشده را تنظیم میکند.
پاک اسکرین (Puck Screen)
پاک اسکرین صفحهای مشبک (فلزی یا کاغذی) است که روی قهوه تمپشده در پورتافیلتر قرار میگیرد تا توزیع آب را یکنواخت کند. این ابزار عصارهگیری را بهبود میبخشد و چنلینگ را تا ۲۰ درصد کاهش میدهد.
اصطلاحات مرتبط با طعم و ویژگیهای حسی قهوه
اسیدیته (Acidity)
اسیدیته در قهوه به ترشی آزاردهنده ربطی ندارد؛ بیشتر شبیه زندهبودن و درخشندگی طعم است. قهوههای اتیوپی و بعضی از قهوه های کلمبیایی اسیدیته خوشایندی دارند که باعث میشود طعم توتها یا مرکبات برجسته شود. اگر چنین سبکهایی را دوست داری، سراغ خرید قهوه اتیوپی یا خرید قهوه کلمبیا بروید.
بادی (Body)
احساس وزن یا سنگینی قهوه در دهان. قهوههای غلیظتر بادی بیشتری دارند.
بادی (Body) حس سنگینی و بافت قهوه در دهان است؛ از سبک و چایمانند تا غلیظ و شکلاتداغمانند. اگر بادی بالا میخواهید و طعمهای تلختر برایتان جذاب است، روستهای مدیوم تا دارک یا قهوه ترکیبی میتواند انتخاب بهتری باشد؛ خصوصاً وقتی قصدت خرید قهوه ترکیبی برای مصرف روزانه است.
افترتیست (Aftertaste)
افترتست ماندگاری طعم پس از بلع است؛ تهطعمهای طولانی شکلاتی یا کاراملی برای اسپرسونوشها اغلب جذاباند
تعادل (Balance)
هماهنگی بین اسیدیته، شیرینی و تلخی قهوه.
اصطلاحات مرتبط با برشتهکاری و آسیاب قهوه
برشتهکاری (Roasting)
رست یا برشته کاری قهوه فرآیند حرارتی که دانههای قهوه را از حالت خام به حالت آماده دمآوری تبدیل میکند. برشتهکاری به سه سطح تقسیم میشود:
- لایت روست: معمولاً اسیدیته شفافتر و نتهای میوهای/گُلی را بهتر نشان میدهد؛ برای پوراور و کمکس محبوب است.
- مدیوم روست: تعادلی از شیرینی، بادی و وضوح طعمی میدهد؛ همهفنحریف برای بیشتر روشها.
- دارک روست: بادی بالاتر، تلخی بیشتر و نتهای دودی/شکلات تلخ میدهد؛ معمولاً برای اسپرسوهای کلاسیک و ترکیبات اقتصادی جذاب است.
اندازه آسیاب (Grind Size)
اندازه دانههای آسیابشده تأثیر زیادی بر دمآوری دارد:
– درشت: برای فرنچ پرس و کولد برو.
– متوسط: برای پور اور و دریپ.
– ریز: برای اسپرسو و موکاپات.
– خیلی ریز: برای قهوه ترک.
اگر میخواهید بیشتر درباره رست و اسیاب بدانید این دو مقاله را بخوانید: سطوح برشتهکاری قهوه و آسیاب دانه های قهوه.
انواع ابزارهای دم آوری قهوه
اصطلاحات تخصصیتر در دمآوری قهوه
این اصطلاحات بیشتر برای کسانی که وارد جزییات علمی و عملی دمآوری میشوند، کاربرد دارند:
بلومینگ (Blooming)
به آزاد شدن گازهای دیاکسید کربن از قهوه تازه آسیابشده هنگام اضافه کردن اولین مقدار آب داغ گفته میشود. این مرحله معمولاً در روشهای دستی مثل پور اور انجام میشود و باعث میشود قهوه “شکوفه کند”. بلومینگ کمک میکند عصارهگیری یکنواختتری داشته باشید.
ریشیو (Brew Ratio)
نسبت بین مقدار قهوه و مقدار آب مورد استفاده در دمآوری. مثلاً ۱:۱۵ به این معنی است که به ازای هر یک گرم قهوه، ۱۵ گرم آب استفاده میشود. تنظیم این نسبت تأثیر زیادی روی طعم قهوه دارد.
اگزاكشن (Extraction)
فرآیند حلشدن ترکیبات قهوه در آب. استخراج کم (Under Extraction) طعم ترش و نپختهای دارد، در حالی که استخراج زیاد (Over Extraction) میتواند قهوه را تلخ و تند کند.
توربولانس (Turbulence)
حرکت آب هنگام دمآوری. در روشهایی مثل پور اور، ایجاد توربولانس (مثلاً با هم زدن قهوه) باعث میشود عصارهگیری یکنواختتر شود.
چنلینگ (Channeling)
پدیدهای که در اسپرسوساز اتفاق میافتد، وقتی که آب از مسیرهای خاصی در بستر قهوه عبور کرده و عصارهگیری ناهموار ایجاد میشود. این مشکل معمولاً به دلیل تمپکردن نامناسب یا توزیع نابرابر قهوه است.
کراست (Crust)
لایهای از قهوه آسیابشده که در روشهای دمآوری مثل کاپینگ روی سطح تشکیل میشود. این لایه را معمولاً بعد از چند دقیقه میشکنند تا رایحهها بهتر حس شوند.
بایپَس (Bypass)
اضافه کردن آب داغ به قهوه دمشده برای تنظیم غلظت. این روش معمولاً در دستگاههای دمآوری اتوماتیک استفاده میشود.
تکنیک RDT
تکنیک RDT، ابداع اسکات رائو، شامل اسپری کردن چند قطره آب روی قهوه آسیابشده قبل از تمپینگ است تا چسبندگی ذرات کاهش یابد و عصارهگیری یکنواختتر شود. طبق Barista Hustle، این روش چنلینگ را تا ۱۵ درصد کاهش میدهد و کرمای بهتری در اسپرسو ایجاد میکند. برای ایرانیها، که به اسپرسوی غلیظ علاقه دارند، RDT کیفیت فنجان را بالا میبرد. برای روشهای دمآوری پیشرفته، به چگونه قهوه کلمبیا را به بهترین شکل دم کنیم؟ سر بزنید.
اصطلاحات روی بستهبندی قهوه را چطور بخوانیم؟
کلمه Origin همان خاستگاه قهوه را نشان میدهد. مثل کلمبیا Huila یا اتیوپی Guji به منطقه کشت اشاره دارد و سرنخ اصلی طعم است. Variety (واریته) روی ظرایف طعمی اثر میگذارد. Process (فرآوری) سه سبک رایج دارد: شسته (Washed) که تمیز و شفاف است، طبیعی (Natural) که میوهای و معطر است، و هانی (Honey) که بینابینیِ دو سبک قبلی است. اگر نتهای میوهایِ برجسته میخواهی، بستههای «Natural» مخصوص خرید قهوه اتیوپی یا بعضی قهوه عربیکا کلمبیا عالیاند.
به درجه آسیاب هم توجه کن: Whole Bean برای کسانی است که آسیاب دارند و نهایت تازگی را میخواهند. اگر آسیاب نداری، سایز مناسب روش دمآوریات را انتخاب کن (اسپرسو ریز، پوراور متوسط، فرنچپرس درشت). تاریخ روست تازه، بستهبندی سوپاپدار و اطلاعات دقیق روی لیبل، شاخصهای یک سایت تخصصی قهوه و رستری حرفهای هستند؛ جایی که فروش آنلاین قهوه را با شفافیت کامل انجام میدهد.
اصطلاحات مربوط به طعمشناسی (Tasting Notes)
شناخت ویژگیهای حسی قهوه یکی از بخشهای جذاب و تخصصی دنیای قهوه است.
کاپینگ (Cupping)
فرآیندی که در آن قهوهها برای ارزیابی طعم، عطر و کیفیت مزهچشیده میشوند. این روش در روستریها و مسابقات بسیار رایج است.
اسیدیته (Acidity)
به تیزی و روشنایی طعم قهوه اشاره دارد. این ویژگی در قهوههای عربیکا یا قهوههایی که در ارتفاع بالا کشت شدهاند، برجستهتر است.
سوییتنس (Sweetness)
حسی از شیرینی که بهصورت طبیعی در قهوه وجود دارد. قهوههای با برشتهکاری ملایم معمولاً شیرینی بیشتری دارند.
افترتیست (Aftertaste)
طعمی که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی میماند. یک افترتیست خوب معمولاً طولانی و خوشایند است.
کلین کاپ (Clean Cup)
قهوهای که طعمها و عطرهای مشخص و واضحی دارد و فاقد هرگونه ناخالصی است.
ماؤثفیل (Mouthfeel)
احساسی که قهوه در دهان ایجاد میکند. این ویژگی میتواند خامهای، ابریشمی یا آبدار باشد.
اصطلاحات مربوط به شیر و فوم در قهوه
شیر و فوم نقش مهمی در بسیاری از نوشیدنیهای قهوه دارند و اصطلاحات مربوط به آنها نیز باید مورد توجه قرار گیرد:
فوم (Foam)
لایهای از حبابهای کوچک که هنگام بخار دادن شیر ایجاد میشود. فوم در نوشیدنیهایی مثل کاپوچینو و لاته کاربرد دارد.
مایکروفوم (Microfoam)
فوم شیری بسیار نرم و مخملی که برای لاته آرت و نوشیدنیهای خاص استفاده میشود.
لاته آرت (Latte Art)
هنر طراحی روی سطح نوشیدنیهای قهوهای که با ترکیب شیر بخار دادهشده و اسپرسو ایجاد میشود.
شیر بخار دادهشده (Steamed Milk)
شیری که با بخار حرارت داده شده و به حالت کرمی درآمده است.
قیمت قهوه تازه رست شده
اصطلاحات تخصصی در برشتهکاری قهوه
تَرَک اول (First Crack)
اولین صدایی که در فرآیند برشتهکاری شنیده میشود و نشاندهنده شروع آزاد شدن گازها و رسیدن به مراحل اولیه برشتهکاری است.
ترک دوم (Second Crack)
صدای دوم که نشاندهنده شروع برشتهکاری دارک است.
کولینگ (Cooling)
فرآیند سرد کردن سریع دانههای قهوه پس از برشتهکاری.
پروفایل برشتهکاری (Roasting Profile)
نمودار زمانی و دمایی که در طول برشتهکاری دنبال میشود تا طعمهای خاصی به دست آید.
جمعبندی
شناخت اصطلاحات قهوه مثل داشتن نقشهای برای کشف این دنیای جذاب است. چه کافهدار باشید، چه باریستا، یا حتی کسی که فقط میخواهد در خانه قهوه درست کند، این دانش به شما کمک میکند بهترین تجربه ممکن را از قهوهنوشی داشته باشید.
اگر به دنبال یادگیری بیشتر یا خرید قهوه باکیفیت هستید، پیشنهاد میکنیم سری به هوفرکافی، فروشگاه و روستری تخصصی قهوه در تهران، بزنید. سوالی دارید؟ در بخش نظرات بپرسید تا راهنماییتان کنیم!
پرسشهای متداول
۱) اسیدیته قهوه یعنی ترشی آزاردهنده؟
نه؛ اسیدیته در قهوه به «درخشندگی» و زندهبودن طعم اشاره دارد. اگر اسیدیته بالا را دوست نداری، روستهای مدیومدارک و پروفایلهای شکلاتی را امتحان کن.
۲) برای موکاپات چه دانهای بگیرم؟
روست مدیومتادارک با آسیاب متناسب و ترکیبهای مخصوص موکاپات، نتیجهای نزدیک به اسپرسوی کلاسیک میدهد.
۳) فرق Natural و Washed چیست؟
طبیعی (Natural) معمولاً میوهایتر و معطرتر است، شسته (Washed) تمیزتر و شفافتر. انتخاب به سلیقهات برمیگردد؛ برای پوراورِ میوهای، Natural از اتیوپی را امتحان کن.
۴) چه زمانی به سراغ ترکیب قهوه بروم؟
اگر بادی بالا، خامه خوب در اسپرسو و ثبات طعمی میخواهی، خرید قهوه ترکیبی منطقی است؛ بهخصوص برای مصرف روزانه یا شیرقهوهها.
۵) چرا تاریخ رست مهم است؟
تازگی در عطر، کرما و شیرینی طعم کاملاً اثر دارد. بستههای تازهبرشت یک رستری معتبر، نتیجه کار را تضمین میکنند.